LA LAVANDA

Cos’è la lavanda

La lavanda appartiene al genere Lavandula (famiglia Lamiaceae). È un arbusto perenne mediterraneo ricco di composti aromatici (tra cui linalolo e linalil acetato) che danno il classico profilo floreale-balsamico.

In miscelazione la regola è semplice: la lavanda deve stare “al naso” più che “in bocca”. Quindi meglio estrazioni controllate e dosaggi misurabili.

Varietà principali: quale scegliere

Non tutte le “lavande” sono uguali.

• Lavandula angustifolia (lavanda vera): da un profilo più fine e dolce, in genere il più utilizzato per le preparazioni alimentari se idonea.

• Lavandula x intermedia (lavandino): tende ad essere più produttiva, spesso più canforata e aggressiva, ideale per la profumazione, più rischiosa in cucina e bar se non dosata con una mano leggerissima;

• Lavandula stoechas: ha un fine molto più ornamentale, profilo più pungente, poco consigliata per un uso alimentare;

Dove cresce meglio (e perché)

Per una perfetta coltivazione di Lavanda, anche per uso domestico o industriale, deve avere: il Sole pieno, quindi adottare punti in cui la luce è sempre esposta, campi e distese sono sempre le migliori scelte; terreni drenati, in genere possono essere sabbiosi o ghiaiosi; dare poca acqua alla lavanda poichè soffre i ristagni e potrebbe provocare l'essiccazione della pianta; infine la Lavanda ha bisogno di molto spazio e aria, evitano la produzione di muffe e marciumi. Il vero nemico è l'umidità persistente e il terreno che trattiene troppa acqua.

Coltivazione rapida (giardino e vaso)

In giardino

1. Posizione soleggiata.

2. Se il terreno è argilloso, alleggerisci con sabbia/ghiaia.

3. Distanza indicativa 40–80 cm.

4. Annaffia solo per l’attecchimento, poi riduci.

In vaso

• Vaso con fori + strato drenante.

• Terriccio per aromatiche + sabbia.

• Niente acqua nel sottovaso.

Pota dopo la fioritura accorciando steli fiorali e parte del verde. Non entrare nel legno vecchio: spesso non ributta.

Raccolta e essiccazione

La Raccolta viene effettuata quando i fiori sono ben formati e profumati. L'essiccazione della Lavanda viene effettuata a testa in giù in modo tale che l'ombra e la ventilazione possano accellerare il processo di essiccazione. Infine si conserva in un barattolo chiuso, al buio per limitare perdita aromatica.

Uso alimentare: criteri e sicurezza

In modo da utilizzare la lavanda in modo alimentare scegliere SEMPRE quella idonea all'uso alimentare(vedere etichetta) evitate di prendere la lavanda dal fioraio locale che nella grandissima maggioranza sarà la variante Lavandula Stoechas al fine ornamentale e bricolage. Gli oli essenziali non si ingeriscono puri perché sono molto concentrati e possono irritare le mucose di bocca e stomaco, causando bruciore, nausea, vomito o diarrea. Devono essere sempre diluiti in un veicolo, ad esempio il miele, zucchero o oli vegetali.

Se si lavora in un locale, bisogna tracciare la provenienza, il fornitore e valutare i possibili allergeni e avvertenza secondo le procedure HACCP

Lavanda in miscelazione: linee guida tecniche

Profilo aromatico e abbinamenti

Dal punto di vista olfattivo la Lavanda si presenta con un profumo radioso, tagliente e che con il tempo si dispiega in aspetti di fieno e d'eliotropio( una pianta Heliotropium arborescens, nota per i suoi fiori profumati di vaniglia, e può anche indicare uno strumento topografico). Secondo la scienza invece, dalle centinaia di molecole che costituiscono l'odore della lavanda, ne prevale una in particolare: il linalolo, il principale protagonista a portare la freschezza, il floreale e la diffusività. Questo tipo di molecola la possiamo ritrovare anche nella Salvia e nel Bergamotto.

Gli abbinamenti più adatti alla Lavana sono:

• agrumi (limone, bergamotto)

• miele

• frutti rossi

• tè (earl grey, jasmine)

• gin botanici, vodka neutra, vermouth bianchi

Errori tipici

Evitare il fenomeno dell' Over-extraction, ovvero lasciare in infusione la lavanda per troppo tempo, ciò può causare un gusto troppo saponoso e amaro, e di conseguenza rovinare i nostri cocktail o buttare tutta la preparazione.

Evitare il Dosassio ''a sentimento'', la lavanda in mixology è un ingrediente molto potente, bastano anche poche gocce oppure pochi grammi in infusione per ottenere il giusto risultato, successivamente con questo tipo di dosaggio non potreste mai ottenere gli stessi risultati e non potete standardizzare un signature drink,o replicarlo. Infine sempre stare attenti alla materia prima non idonea, la tipologia di lavanda ad uso alimentare è solo una, Lavandula Angustifolia, vedere sempre l'etichetta e la tipologia prima di fare una preparazione e o fare un acquisto.

Preparazioni Home-made

Partiamo con spiegarvi come creare un sciroppo alla lavanda pensato per dare profumo e una dolcezza pulita. Ottimo anche come “rinforzo” in un Collins o in un highball, ma soprattutto come componente misurabile.

Ingredienti

• 500 g acqua

• 500 g zucchero (1:1)

• 2–4 g fiori di lavanda essiccati edibili (parti basse del range se la lavanda è molto intensa)

• (Opzionale) 5–10 g miele per arrotondare

• (Opzionale) 10–15 g succo di limone per dare brillantezza

Metodo

1. Porta l’acqua a circa 80–85°C (non bollire forte).

2. Spegni il fuoco, aggiungi la lavanda e copri.

3. Infusione 4–8 minuti, assaggiando ogni 2 minuti.

4. Filtra fine.

5. Aggiungi zucchero (e miele se previsto) e mescola finché sciolto.

6. Raffredda rapidamente e imbottiglia.

Note tecniche

Se si vuole più controllo, si può fare una tintura di alcol o un ''tea concentrate'' e in seguito costruire lo sciroppo, ma questo 1:1 è il miglior compromesso per iniziare. Inoltre la Shelf life indicativa è di 2-3 settimane in frigo, conservato in una bottiglia pulita(preferibilmente sterilizzata).

Il dosaggio consigliato in una ricetta è di 5-10 ml come punto di partenza, se esageri troppo con lo sciroppo alla lavanda si potrebbe avere il rischio dell'effetto ''sapone''

Cordial limone–lavanda (acidità + profumo, zero succo in servizio)

Un cordial ti dà tre vantaggi: standardizzazione, velocità in servizio e una lavanda più “integrata” grazie all’acidità.

Ingredienti (circa 700–800 ml)

• 400 g acqua

• 300 g zucchero

• Zeste di 3 limoni (solo parte gialla)

• 20–30 g succo di limone (solo per rifinitura)

• 2–3 g fiori di lavanda essiccati edibili

• 6 g acido citrico + 3 g acido malico (opzionale ma consigliato per un profilo più “da bar”)

Metodo

1. Scalda l’acqua a 80–85°C.

2. A fuoco spento aggiungi zeste + lavanda, copri.

3. Infusione 6–10 minuti (assaggia: la lavanda deve essere presente ma non dominante).

4. Filtra fine.

5. Aggiungi zucchero e sciogli.

6. Quando è tiepido, aggiungi acidi (se usi citrico/malico) e infine il succo di limone.

7. Raffredda e imbottiglia.

Note tecniche

L'acido del limone o qualunque tipo di acido, permettono di ottenere un'acidità stabile e replicabile senza dipendere dalla tipologia dell'agrume scelto. Se non vuoi utilizzare gli acidi sintetizzati puoi anche utilizzare il succo fresco di limone o di lime, scendendo così la shelf life del cordial. Il dosaggio consigliato del cordial alla lavanda è di 15/25 ml come base acida/dolce, anche se dipende sempre dal tipo di drink che si vuole costruire, ma in generale è consigliato partire dalle piccole quantità e poi aggiungere fino ad ottenere il risultato desiderato.

I Problemi Comuni che possiamo incontrare mentre facciamo a casa uno sciroppo o cordial alla lavanda sono: il prodotto ''sa di sapone'', causato spesso da un infusione troppo lunga oppure la lavanda scelta è troppo intensa, per risolvere quindi bisogna ridurre il tempo di infusione e la grammatura di lavanda, in successione filtrare per bene il prodotto, anche più di una volta. Un'altro problema ricorrente è il profumo debole, questo tipo di problema viene ottenuto spesso da una lavanda vecchia oppure conservata male, ti consiglio di utilizzare fiori più freschi e di conservare al buio, oppure se hai una buona lavanda aumenta la quantità di 1-2 grammi alla preparazionie.

L'ultimo problema che si può incontrare, in questo caso soprattutto nello sciroppo, è un sapore amaro e/o astringente. Questo tipo di problema è causato da una temperature troppo alta oppure un contatto prolungato della lavanda con lo sciroppo, per risolvere tieni sempre sotto controllo la temperatura tenendola sugli 80-85°C e assaggiare periodicamente.

Conclusione

La lavanda dà il meglio quando la tratti come una botanica “di precisione”: materia prima giusta, estrazione breve e misurabile, e dosi piccole ma costanti. Se lavori con sciroppo e cordial, non solo eviti l’effetto “sapone”, ma ottieni anche un risultato replicabile in servizio e facile da bilanciare.

Il consiglio finale è semplice: parti leggero, assaggia spesso e annota tutto (grammi, minuti, temperatura). In poco tempo troverai il tuo “sweet spot” e la lavanda diventerà una firma elegante nei tuoi drink — più profumo e complessità, meno invadenza.

FAQ sulla lavanda

La lavanda è commestibile?

Sì, ma solo se è lavanda idonea all’uso alimentare (non trattata e proveniente da filiera adatta). Evita quella da florovivaio generico se non hai certezza dei trattamenti.

Qual è la varietà migliore per uso food/bar?

In genere Lavandula angustifolia: è più fine e meno canforata, quindi più facile da bilanciare.

Posso usare l’olio essenziale di lavanda nei drink?

No: gli oli essenziali non vanno ingeriti e non sono pensati per uso alimentare in miscelazione. Per aromatizzare, lavora con fiori edibili e preparazioni controllate (sciroppo/cordial).

Perché la lavanda a volte “sa di sapone”?

Quasi sempre per estrazione eccessiva (troppi grammi o infusione troppo lunga) o per una varietà/prodotto troppo canforato. Soluzione: abbassa dose, accorcia i tempi e assaggia spesso.

Quanto deve durare l’infusione per sciroppo o cordial?

Dipende dall’intensità della lavanda, ma come range pratico:

• Sciroppo: 4–8 minuti

• Cordial: 6–10 minuti La regola è: timer + assaggio.

Meglio lavanda fresca o essiccata?

Per standardizzare in bar, spesso è meglio essiccata edibile: è più stabile e dosabile. La fresca può essere ottima, ma varia molto in intensità e richiede più prove.

Come conservo fiori e preparazioni?

• Fiori: barattolo chiuso, buio e asciutto.

• Sciroppo/cordial: bottiglia pulita, frigo. Se noti fermentazione, gas o odori strani, scarta.

Con cosa sta bene la lavanda in miscelazione?

Ottimi abbinamenti: limone/bergamotto, miele, frutti rossi, tè, gin botanici, vermouth bianchi. Evita di sommare troppe note floreali insieme.

Quanto ne devo usare in un drink?

Se usi sciroppo alla lavanda, parti da 5–10 ml. Se usi cordial limone–lavanda, parti da 15–25 ml (in base al bilanciamento acid/sweet del drink).

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